Понятие и применение пищевых Е-добавок.

Пищевые добавки Е – это химические элементы и вещества, добавляемые к продуктам питания, как правило имеющих коммерческую цель (то есть не для себя, а на продажу). Основная цель применения пищевых добавок – придание готовой пище или полуфабрикатам определенных характеристик, улучшающих запах, вкус, срок хранения и прочие физические особенности, выгодные в экономическом плане.

Некоторые добавки используются с древних времен, например, морская соль или нитриты.

Во второй половине прошлого века количество используемых пищевых добавок расширилось, благодаря росту пищевой промышленности. В 1991 году Комитет Кодекса по маркировке пищевых продуктов, определил и утвердил 23 наименования различных пищевых добавок.

Пищевые добавки могут состоять из природных продуктов (натуральные добавки) или быть синтезируемыми: искусственные добавки или идентичные натуральным (например, поваренная соль – хлорид натрия – одинаково влияет на организм, как естественного, так и синтетического происхождения).

Не следует путать пищевые добавки, которые применяются к уже готовым продуктам или полуфабрикатам, с технологическими добавками, которые применяются в процессе производства (например, молочнокислые бактерии, различные ферменты, катализаторы и прочее).

Следует также отличать пищевые добавки от пищевых продуктов. Первые, как правило, имеют несложную молекулярную формулу и добавляются в продукты питания в низких дозах. Например, яичный желток – это пищевой продукт, а извлекаемый из него лецитин – это пищевая добавка (эмульгатор, используемый при производстве шоколада или паштетов для придания необходимой консистенции).

В большинстве стран список пищевых добавок наносится на упаковку, в категории «ингредиенты» или «состав». Чаще всего эти ингредиенты помечаются буквой E с трехзначным номером (например, маркировкой Е-621 обозначается популярный усилитель вкуса глутамат натрия). Законодательство большинства стран, как правило, предусматривает свой список разрешенных (безопасных добавок Е) и запрещенных (вредных добавок Е). Любое нарушение этого законодательство влечет за собой ответственность различной степени тяжести. Так называемые Е-коды пищевых добавок должны быть подробно разъяснены покупателю.

Функции пищевых добавок различны:

  • увеличение длительности хранения продукта;
  • изменение цвета или других показателей внешнего вида;
  • усиление вкуса;
  • регулирование кислотности и многое другое.

 

Виды пищевых Е-добавок.

  1. Красители. Все пищевые красители, придающие продуктам какой-либо цвет, или восстанавливающие их естественный цвет. Существует 3 вида разрешенных красителей: натуральные (например, зеленый – хлорофилл), красители, идентичные натуральным, и искусственные, не имеющие аналогов в природе (не содержащие вредных веществ).
  2. Консерванты. Добавки, продлевающие срок хранения продукта и предотвращающие определенное негативное воздействие на него (например, антибактериальные, антигрибковые, дезинфицирующие и другие консерванты, не имеющие вредоносного влияния на организм).
  3. Антиокислители. Разновидность консервантов, нейтрализующих (ингибирующих) окислительное действие вредных свободных радикалов. Этот вид пищевых добавок снижает риск онкологических заболеваний.
  4. Стабилизаторы, эмульгаторы и загустители. Пищевые добавки, использующиеся для изменения консистенции продукта питания, например, сгущения, разжижения или смешения не смешиваемых ингредиентов (как при производстве растительных масел).
  5. Регуляторы кислотности. Эти пищевые добавки обычно представляют собой вещества против слёживания ингредиентов (например, тальк или другие разрыхлители).
  6. Усилители вкуса. Группа аминокислот, которые стимулируют вкусовые рецепторы человека в отношении белковых продуктов питания – это всем известные глутаматы и гуанилаты натрия, а также другие им подобные вещества, между прочим, при умеренном употреблении не имеющие негативного воздействия на организм.
  7. Ароматизаторы. Натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества. К ним также относится коптильный ароматизатор, выделенный из различных дымов для придания продуктам вкуса и запаха копчения.
  8. Антибиотики. Антибиотики используют не только как лекарственные средства, но и как вспомогательные консерванты для сохранности мясных, рыбных, молочных, овощных и других продуктов питания, которые являются отличной средой для развития бактерий.
  9. Антифламинги и другие дополнительные добавки. Антифламинги, например, препятствуют пенообразованию, а сапонин – наоборот, является пенообразователем, который используется при производстве халвы и нескольких видов напитков.
  10. Прочие добавки. Воски и глазирователи, например, используются для покрытия сыров и других продуктов питания. Азот, аргон, гелий используются при вакуумной упаковке.

В таблице Е-добавок – группы индексов и категории пищевых добавок, согласно их функциям.